しめ鯖もアニサキスの危険がある？冷凍保存するのが対策？

刺身や寿司屋で「しめ鯖」を食べる方は多くいらっしゃいますよね。鯖の旨味と酢の酸味のバランスが美味しいですよね。

さて、鯖と言えば「アニサキス」という寄生虫が寄生しているので、酢で死滅させる為に「しめ鯖」として提供されていますが「しめ鯖だから大丈夫」と安心してはいけないのです。

そこで今回は【しめ鯖にもアニサキスの危険性が隠れている？】【しめ鯖を冷凍保存させる事が対策となる？】についてご紹介致します。

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しめ鯖は酢や塩を使っているからアニサキスは死滅するは本当？嘘？

しめ鯖は「酢」や「塩」を使っているのでアニサキスが死滅すると思っている方が多くいらっしゃいますよね。

実は酢や塩ではアニサキスを死滅させる事はできないのです。

アニサキスの活動力を軽減させる効果は発揮できますが、完全に死滅できる方法ではないのです。その為、「酢と塩を使っているから大丈夫」と過信してしまってはいけません。

しめ鯖は冷凍保存さえすれば大丈夫っていうのは本当？

しめ鯖は冷凍保存さえ行えば大丈夫という話を耳にされた方もいらっしゃいますよね。その為、自宅の冷凍庫に入れて保存させたなんて方もおります。

しかし、自宅にあるような家庭用冷蔵庫ではアニサキスを死滅させる事ができないのです。家庭用冷凍庫の冷凍室は-15℃位が限界値となります。

アニサキスはマイナス環境でも生きる事ができます。アニサキスを死滅させるとなると、⁻20℃以下の冷凍環境が必要となります。

家庭用冷凍庫ではこれ程の世界を作り出す事ができないので、完全に死滅させる事はほとんど不可能です。

ただ、何日も掛けて冷凍保存させると死滅させる事は可能となりますが、身の奥にまで潜り込んでいると、冷凍状態でも生きている可能性があります。

スーパーのしめ鯖って安全なの？

スーパーでは、ごく当たり前にしめ鯖が販売されていますが、安全性が気に掛かりますよね。スーパーで販売されているしめ鯖は⁻30℃といった業務用冷凍庫でしっかりと冷凍保存されています。

その為。アニサキスをしっかりと死滅させてから販売しているので、非常に高い安全性が確立されています。

自宅でしめ鯖を作るときのアニサキス対策はどうする？

釣りが趣味の方にとっては、自宅でしめ鯖を作っているなんて方もいらっしゃいますよね。そこで自宅でしめ鯖を作る時のアニサキス対策をご紹介致します。

1．ゴマサバよりも鮮度維持が行えるマサバを購入する（購入した鯖はしめ鯖が可能なのか確認）
2．頭や内臓をしっかりと処理して、よく洗い流し3枚に卸す
3．たっぷりの粗塩を全体にしっかりと馴染ませ3～5時間放置する
4．塩を軽く洗い流し、水気をしっかりと拭いたらラップで包み、一晩冷凍庫に入れる
5．自然解凍させたら酢、醤油、砂糖で作ったつけ酢をさばがヒタヒタになるくらい入れる
6．30分から1時間程付けたら、鯖の皮を剥き食べ易い大きさにカットすれば完成

あとがき

アニサキスは酢や塩では死滅させる事はできなく、加熱や⁻20℃以下での死滅となります。しめ鯖だからといって、冷凍処理していないと食中毒の危険性があります。

自宅でしめ鯖を作る時は、鮮度の良い鯖を使う事、しっかりと冷凍させる事が重要となります。

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