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じゃがいもの煮崩れを防止する方法とは?煮崩れしない品種はどれ?

じゃがいもの画像

じゃがいもの煮込み料理を上手に作るには煮崩れさせないことがポイントですね。

ちょっとくらい煮崩れしているくらいの方が美味しいという意見もありますが、そんな方にもこれからご紹介するじゃがいもの煮崩れ予防法を知っておいてほしいのです。

そうすることで自分好みのちょうどいい硬さ加減をいつでも再現できるようになれますよ。

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沸騰してからではなく水から茹でる

鍋の画像

じゃがいもに含まれている「ペクチン」という成分はでんぷん同士を結合させる働きをしていますが、80度以上に加熱すると分解されやすくなってその働きが弱まってくるんだそうです。

水の沸点は100度なので、沸騰したお湯でじゃがいもを茹でると当然のことながら荷崩れしやすくなってしまうことがわかりますね。

熱湯ではなく水から茹でてじわじわと火を通していきましょう。そして、茹でた後に余熱でさらに火が通ってしまわないようにじゃがいもを一度冷やすようにしてくださいね。

面取りをする

考える女性

じゃがいもを荷崩れさせないために面取りをするという方法を選ぶ方は多いですが、なぜ面取りをすると荷崩れしないかご存知ですか?

それは、体積の少ない角の部分こそ火が通りやすいため、じゃがいも全体がしっかり煮える頃にはそこだけ煮えすぎて崩れてしまうことになるんです。

面取りをすればその部分がなくなるので荷崩れだけではなくじゃがいもに均一に火を通すことができます。

面取りは煮崩れだけではなく中心部分の生煮えを防ぐためにも重要なんですね。

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煮汁にみりんを入れる

調味料

みりんにはじゃがいもの荷崩れを防いでくれるという特徴もあります。これはみりんに含まれている砂糖とアルコールのおかげなんだとか。

みりんは料理の照りを出したり甘みを加えるだけではないんですね。甘みは砂糖だけで十分だと思っていた方、これからはみりんも入れて煮物上手を目指しましょう。

切ったら水にさらしておく

じゃがいもを切った後は水にさらしておくことででんぷんが少しだけ洗い流されます。そのおかげで荷崩れもしにくくなるそうですよ。

水にさらしておくとじゃがいもの変色も防いでくれます。他の野菜を切る前にじゃがいもから切っておくと効率よく準備が進むかもしれませんね。

荷崩れしにくい品種を選ぶ

メークイン

荷崩れしにくい品種の「メークイーン」を使って調理してみてください。

メークイーンは細長くてでこぼこが少なく下準備がしやすいというのも特徴のひとつです。

そのおかげで大きさを揃えて切っていけるので、こちらのじゃがいもは火が通っているけれどこっちはまだ…ということにもなりにくいんです。

そこに差があると先に火が通った小さめのじゃがいもから煮崩れしてくるなんていうこともありますからね。

まとめ

わたしはじゃがいもの面取りをした後の欠片を細かく刻んで煮物の仕上げに使っています。

じゃがいもは煮崩れず綺麗なままなのに、煮汁に程よいとろみがついて料理がいい感じに仕上がるんです。食材を無駄にしないためにもぜひ試してみてくださいね。

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