Column Navi

日常生活のささやかな豆知識をあなたに

鯖を生食しない理由はアニサキス?北九州では生で食べるって本当?


マサバ

鯖は味噌煮や塩焼き、唐揚げとさまざまな調理法で味わえる魚ですよね。でも、サバって生食で味わう事がありませんよね。

刺身にしてもお寿司にしても「しめ鯖」が一般的ですよね。それは、サバに寄生している寄生虫が大きな原因となるのです。

今回は【鯖を生食しないのはアニサキスという寄生虫が原因?】【北九州では生で食べているって本当?】についてご紹介致します。

▶ 鯖寿司とバッテラの違いは?語源はポルトガル語から来ていた?

スポンサードリンク

鯖は基本的には生食をしない!その理由は寄生虫が怖いから!

お腹を気にする女性の画像

鯖の刺身やお寿司が無いのは、寄生虫が原因で食中毒になってしまうからです。鯖にはアニサキスという寄生虫が寄生している事が多くあります。

そもそもアニサキスは、鯖だけでなくさまざまな魚介類に寄生しています。

アニサキスは内臓といった消化器官に多く生息していますが、サバは鮮度が落ちやすい魚となっているので、身の部分にアニサキスが移動し、これを食べてしまうと食中毒になってしまうのです。

その為、鯖を刺身や寿司といった生食は避けているのです。

アニキサスは60℃以上、または-20℃以下で死滅するから生以外なら安全

普段、口にしている魚介類にもアニサキスが寄生している可能性は十分にあります。しかし、食中毒はあまり起こらないですよね。

これは、アニサキスが死滅している状態となっている事で、食べても大丈夫なのです。アニサキスは【60℃以上で加熱、-20℃以下で冷凍】すると生存できなく死滅します。

なぜ北九州では生で食べる文化があるの?

鯖を生食で食べると、アニサキスによる食中毒が発生してしまいますが、北九州では鯖を生で食べる文化があります。

「大丈夫なの?」と感じてしまいますよね。

大分県や福岡県といった所で生食で食べる文化があります。まず、漁獲時に鮮度が落ちないよう徹底された品質管理が行われています。

そして、塩の流れが速くアニサキスが寄生し難いという事から、鯖を生で食べる文化があるのです。

日本近海には2種類のアニサキスがいる!

1を示す手

一般的に「アニサキス」という言葉はメディア等でも伝えられているので、馴染みのある言葉ですよね。
しかし、日本近海には2種類のアニサキスが生息していると言われています。

それが「アニサキス・シンプレックス・センス・ストリクト」と「アニサキス・ピグレフィー」です。

日本海側に生息するアニサキスはアニサキス・ピグレフィーという種類

長崎県や福岡県といった日本海側に生息しているアニサキスのほとんどが「アニサキス・ピグレフィー」となっている事が調査により判明しています。

アニサキス・ピグレフィーは寄生していても大丈夫なの?

鯖を生食で食べる文化がある地域では、アニサキス・ピグレフィーが寄生している可能性がありますが、生食で食べても大丈夫なのかが気に掛かりますよね。

それは、【アニサキス・ピグレフィーは内臓に寄生はするが、身の部分に寄生する習性がほとんど無い】からです。

つまり、内臓部分に寄生しているので、内臓をしっかりと処理する事で生食でも食べる事ができるのです。

あとがき

鯖は生食で食べると、アニサキスという寄生虫による食中毒が起こるので、刺身や寿司で食べる事が無いのです。

しかし、アニサキスにも種類が2種類あり、日本海側に生息しているアニサキス・ピグレフィーは身の部分に移動し難い習性がある事で、生食で食べれる地域もあるのです。

日本海側の鯖だからと言って、完全にアニサキスが身に寄生していないとも言えないので、生食で食べる際には注意も必要ですね。

▶ ゴマサバとマサバの違いとは?簡単な見分け方は模様が違う?
▶ サバの種類は大きく分けて3種類!有名なサバの種類と言えば?
▶ しめ鯖もアニサキスの危険がある?冷凍保存するのが対策?

スポンサードリンク