鶏肉を加熱したらうっすらピンク色！これって食べても大丈夫なの？

ネット情報や料理本通りに、材料を揃え、調味料を計り、手順通りに下処理をして、時間通りに揚げて、鶏肉の唐揚げを作ってみたのに…

中を開けてみたら、うっすらピンク色だった…なんて経験ありませんか？

これって生なの？それとも、揚がっているの？

と、不安になりますよね。

そこで、加熱したのにピンク色の理由や、食べて良い基準、半生で食べたときの危険性について、お話ししたいと思います。

鶏肉が生だとカンピロバクターの危険がある！

「カンピロバクター」という言葉を聞いたことがありますか？

これは、食中毒を起こす病原体の1種で、鶏だけではなく、牛や豚、羊、犬、猫、鳩等の身近な動物の消化管内に潜んでいます。また、彼らが排出した便と一緒に出てくることもあります。

特に鶏は、この病原体多く保有しており、食肉にする際に消化管を傷付け、その包丁で肉をさばくことにより、菌が食肉の表面に付着するのです。

新鮮であれば新鮮であるほど危険性が高くなります。ただ、充分な加熱処理をすると死滅するので、生や半生で食べない！ということが危険を回避する最善の方法なのです。

菌を摂り込んでしまうと、すぐには症状が出ず、2～7日ほど経ってから出てきます。下痢をはじめ、腹痛、発熱、嘔吐、筋肉痛等の症状が出てくるのが一般的です。

ただ、体力がなく、免疫力が弱い幼児や高齢者は重症化しやすいと言われています。水分が摂れない等の症状が出てきたら、すぐに医療機関にかかることをお勧めします。

理由はいくつかありますが、一番考えられる状態は、まだ完全に火が通っていないということです。

タンパク質は、60℃から凝固し始め、80℃で完全に白く凝固します。ですから、ピンク色ということは、完全には火が通り切っていない状態と言えます。再加熱した方が安全ですね。

その他、添加物の発色剤の影響で、加熱しても肉が赤いままである場合、また、たまたま塩分に反応して赤く発色する性質が強い鶏肉だった場合、元々、赤色が強い鶏肉であった場合などが考えられます。

何れにせよ、その後の体のことを考えるなら、再加熱をお勧めします。

先にお話しした例外を除いて、ピンク色と赤色はNGで、白か薄茶色が食べて良いサインです。

ちなみに、これは大丈夫なの？と不安を感じたら、次の方法で確認してみて下さい。

例えば唐揚げなら、大きめのを半分に切ってみて、ぎゅっと肉を押してみます。透明の肉汁が出れば、オッケーですし、赤やピンク色の汁が出てきたら、半生です。

不安に感じたら、是非、お試し下さいね。

このギリギリの火の通り具合が美味しいという声も、一部聞かれますが…リスクを冒してまで食べるものではないですよね。

先にお話しした通り、カンピロバクターをはじめ、食中毒の危険性がつきまといます。幼児や高齢者はもちろんのこと、体調が少しでも悪ければ、あたってしまう可能性があるのです。

完全に火が通った白、または薄茶色に変化するまで、再加熱することをお勧めします。

今流行りの鶏ハムをはじめ、茹でる調理法なら、同様に、湯で再加熱した方が美味しいです。

電子レンジを使用すると、せっかくのしっとり感が失われ、パサパサになっしまいますからね。調理したら、すぐにお鍋を片付けず、まずは、鶏の火の入り具合を確認するのが先決ですね。

同じくソテーしているなら、フライパンで焼き直しを。唐揚げなら、油で揚げ直しをお勧めします。ただ唐揚げの場合は、もし、衣のサクサク感にこだわりがないならば。

親子丼やカツ丼のように、小型のフライパンで、薄切りにした玉ねぎと一緒に出汁でしばらく煮てから、卵でとじて、熱々のご飯に乗せても美味しいですよ。

手軽なので使いたい気持ちは分かりますが、肉質がパサパサになってしまったり、衣がベチョベチョになる電子レンジより、同じ調理法で再加熱するか、「煮込む！」これがお勧めですね。

もし、加熱調理したはずの鶏肉がピンク色だったら…食中毒の危険性や、その原因についてお話ししてきました。

やはり、食べる方の年齢に関係なく、再加熱をするべきですね。その際は、お勧めした、同じ調理法の時間を延長するか、煮込むかでお試し下さいね。