鯛が少し匂う・・・臭みを消す方法を調べてみた

鯛

鯛の尾頭付きはお祝い事に欠かせない存在ですが、刺身や煮つけ等で家庭でもよく食べられる魚ですよね。

さて、鯛を食べる時に「臭み」を感じた事がある方はいらっしゃいませんか。

そこで今回は【鯛の臭さの原因と臭みを消す方法とは?】についてご紹介致します。

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鯛が生臭い原因は2つ

臭い!

鯛から感じる特有の匂いの原因には2つの要素が考えられます。

血が少し残っていて細菌の繁殖や腐敗して臭い

血が残っている事で細菌が腐敗すると臭い匂いがします。

スーパーや鮮魚店では、しっかりと下処理された魚が販売されている為、臭さを感じる鯛はほとんどありませんが、釣りを趣味とし自身で釣った鯛を食べるとこのような臭さを感じる事が多くあります。

これは水揚げ後の血抜き作業が不十分となる事で発生します。血抜きをしっかりと行わないと細菌が瞬く間に繁殖し、この細菌が匂いの原因となるのです。

トリメチルアミンオキサイドという成分が原因

臭さの原因の一つとして、「トリメチルアミンオキサイド」という成分があります。トリメチルアミンオキサイドは鯛だけでなく、魚が持っている旨味成分の一つです。

しかし、この成分は水揚げされ、魚が死んでしまうと時間の経過と共に細菌の酵素によって「トリメチルアミン」という物質が発生してしまいます。

この物質がアンモニアのような臭いを放つ為、鯛から臭い匂いがしてくるのです。

鯛が生臭くならない下処理の方法は?

鯛

塩を振る

塩を振ると、鯛から水分が出てきます。この時、水分と一緒に臭みの原因となる成分や汚れも一緒に排出され、臭み取りとなります。

熱湯にくぐらせる(霜降り)

刺身に熱湯を掛けて食べる「霜降り」という調理法があります。

これは旨味を閉じ込めるだけでなく、臭みの原因のヌメリや血合いを熱湯で落とす工程でもあるのです。

熱湯に潜らせる場合、表面が白くなった時に取り出さないと、煮魚になってしまうので注意が必要です。

乳製品に漬ける

鯛を牛乳やヨーグルトに30分程に浸ける事で臭いを消す事ができます。

これは臭いの原因となるトリメチルアミンがアルカリ性であり、牛乳やヨーグルトが酸性となっている事で、酸性がアルカリ成分を分解する事で臭いを消す事ができるのです。

酢水に漬ける

酢水に浸ける事で臭いを消す事ができます。酢には細菌を退治する効果があり、臭みを消す効果があります。

酢にそのまま浸すと肉質が溶けてしまうので、酢を水で薄めた酢水が効果的となります。

他には?

塩麴に付けると、鯛の臭さを一瞬で消す事ができます。またお茶には抗菌抗臭効果があり、冷ましたお茶に浸すと臭い効果となります。

あとがき

鯛から臭い匂いがする場合は、血が残り細菌が繁殖している場合やトリメチルアミンという物質が原因となっている事があります。

臭い場合には、熱湯にくぐらせたり乳製品や酢水に漬ける事で大きな緩和に繋がります。下処理時に「臭い」と感じたら、さまざまな臭み消し方法を試してみては如何でしょうか。

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