たけのこが変色している?カビている?これって食べても大丈夫?

たけのこ

煮ものや天ぷらなど色々な料理を楽しめるたけのこ。春の訪れを感じることができる嬉しい食材ですよね。あく抜きをするのはちょっと大変ですが、手間をかけた分、美味しさも倍層します。

しかし、「新鮮なたけのこを買ってきたはずなのに変色している…」「水煮なのに変色している…」などということが多々あります。

これはカビなのでしょうか。食べれるのか食べれないのか判断に困りますよね。

ここでは、たけのこの変色について考えてみたいと思います。

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たけのこの変色について

たけのこ

赤や茶色(ピンクっぽい?)く変色する場合は何が原因?食べても大丈夫?

買ってきたたけのこや、山で採ってきたたけのこが変色することがよくあります。赤、ピンク、茶色に変色することが多いです。これはカビではありません。

これはたけのこに含まれている「アントシアニン」というポリフェノールが原因です。アントシアニンは酸化すると赤や茶色になる特徴があるのです。

このポリフェノールが空気に触れることで酸化して変色したと考えられます。切ったリンゴをおいておくと赤くなるのと同じことなので、食べても問題はありません。

でも気になる時にはその部分を取り除いて使うと良いでしょう。

黒くなってしまっている原因は?食べても大丈夫?

あく抜きをした後に、たけのこが黒や濃い茶色に変色することがあります。これもカビではありません。

これはあく抜きの時に重曹を入れすぎたことが原因と考えられます。

たけのこには「シュウ酸」「ホモゲンチジン酸」というあくの成分は入っています。これがえぐみとなるのです。

このあく抜きをするために、使うのがアルカリの性質を持つ重曹なのです。重曹を使うことで「シュウ酸」「ホモゲンチジン酸」が溶けてあく抜きができるのです。

しかし、この重曹を入れすぎてしまうと黒くなってしまします。食べて問題はないのですが、見た目が気になる場合には煮物や炒め物など、色のついた料理に使うと良いでしょう。

たけのこの水煮の黒い斑点の原因は?食べても大丈夫?

たけのこは下処理が大変ですが、水煮で売られているものならば気軽に使うことができますよね。

しかし、水煮のたけのこの下の方に黒い斑点が見えることがあります。これが一番カビっぽく見えますが、これもカビではありません。

このたけのこの根本部分にある黒いボツボツは、根が生える部分になります。この部分を取り過ぎてしまうと、たけのこがバラバラに取れてしまうため、水煮に加工する際には残しているのです。

この部分は食べても問題ありません。しかし、食感があまり良くないので気になる時には取り除いて使いましょう。

青くなっている場合は本当の青カビ⁉

たけのこは赤色や黒色に変色することがあり、「たけのこがカビている!」と驚く人が多いのですが、ほとんどの変色はカビでありません。

ところが、「青色」の時には注意が必要です。本当の青カビの可能性が高いからです。たけのこの下の部分ではなく、表面などに青い塊がある場合はカビだと考えられます。

一度カビが発生したたけのこは食べることができませんので、必ず破棄するようにしてくださいね。

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こんな状態のたけのこは食べては駄目!

NGサインをする女性

たけのこは多少変色していても食べられることが多いです。しかし、絶対に食べてはいかない状態のたけのこもあります。

まず臭いがする場合。酸っぱい臭いや悪臭がする場合は食べられません。

さらに、ぬめりがあったり、汁が出ている場合もNGです。

このような状態になったら、洗ったり干したりしても食べられませんので注意してくださいね。

新鮮なたけのこの見分け方は?

調べる女性

たけのこは変色しやすいため、スーパーなどで買う時にはできるだけ新鮮なものを選ぶこが大切です。

新鮮なたけのこを見分けるポイントは4つ。

  • 「穂先が黄色いもの」。緑や黒などのたけのこはえぐみが強くなっています。
  • 「皮の色が薄い茶色のもの」。皮が黒に近い茶色のものもありますが、こちらもえぐみが強いです。
  • 「太くてずっしりしているもの」。太いたけのこはやわらかくてえぐみが少ないです。ずっしり重いと水分がたっぷりで新鮮さがあります。
  • 「切り口が新鮮なもの」。たけのこはすぐに変色する特徴があるので、切ってから時間がたっていると切り口が変色しています。切り口を見て白くみずみずしいものを選びましょう。

まとめ

今回は、たけのこの変色問題について考えてきました。

たけのこは酸化して赤くなっていたり、あく抜きの時に重曹を入れすぎると黒くなります。また水煮のたけのこには黒い斑点が見られることも多いです。

これらはカビではなく食べることができます。しかし、青カビなど、本当に食べられない状態のたけのこもありますので注意してくださいね。

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