卵は常温に戻してから調理する方が美味しい理由とは?早く戻すコツは?

たまご

卵を使う料理を想像すると、それはそれはたくさんの種類が出てきますよね。

例えば、代表的なゆで卵。

冷蔵庫から取り出してすぐの卵を使うと、殻が割れてしまうことってありませんか?

また、割りほぐした卵を使う親子丼のような料理も。

冷蔵庫から出したばかりのものを使うと、いつまで経っても白身はドロドロで、気付けば鶏肉は固くなり、玉ねぎはベチャベチャで、黄身もまた固くて美味しくなくなっているなんてことありませんか?

更にケーキ作りで、冷蔵庫から出したばかりの溶き卵をバターに混ぜたら、分離してしまって、がっかりした経験ありませんか?

全て常温に戻した卵を使用すれば、起こらない現象なのです。

でも、その理由が気になりますよね。

そこで、なぜ常温に戻した卵を使用した方が良いのか?

お話しするとともに、短時間で簡単に卵を常温に戻す方法と、実は皆さん気になっているかもしれない、卵は常温保存できるのかどうか?ご紹介したいと思います。

 

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卵は常温に戻してから調理する方が美味しいって本当?

たまご

これは本当です!

冷蔵庫に保存しておいた卵の殻は、常温の状態より固くなっいるため、ちょっとした衝撃でひびが入るのです。

ですから、先にお話しした通り、ゆで卵を作ろうと、お鍋に入れた途端、その衝撃で殻が割れ、中の白身がが出てきてしまうわけです。

また、よく冷えた卵だと、中の黄身にまで中々熱が伝わらず、白身だけ固く、中の黄身がドロドロで冷たいままのゆで卵になりかねません。

更に卵の黄身と白身とでは、凝固点が違うということもあります。

黄身 65~70℃
白身 75~78℃

になります。

ですから、冷たい卵を軽く割りほぐして、親子丼のような熱々の汁に入れると、黄身は比較的早く固まるものの、白身だけは中々固まらず、ある程度時間が経ってもドロドロの状態のままになってしまいます。

更にお菓子作りでは、卵を室温に戻すという作業は大切なポイントですよね。よくお菓子のレシピに出てくると思います。

どのような状態になるかと言うと、冷えた卵を割りほぐして、油分であるバターに混ぜ合わせようとしても、乳化できず、分離してしまうのです。

せっかく砂糖とバターをクリーム状に混ぜ合わせても、冷たい溶き卵が加わることで、再びバターが粒状に固まり、乳化できなくなります。

その結果、口当たりの非常に悪いケーキになってしまうのです。

以上より、ゆで卵や目玉焼き、溶き卵を使う料理、お菓子作りなどでは、卵を常温に戻した方が良いというわけですね。

 

冷蔵庫から素早く卵を常温に戻すコツってあるの?

レシピ

卵を常温に戻すといっても、季節や室温によりますが、大概数時間かかってしまいます。

この忙しい現代人で、中々そこまでの時間は取れませんよね。

そこで、時間をかけないで、簡単に卵を常温に戻す方法をご紹介します!

① 大きめのボウルを用意します。
② 湯を沸かします。
③ ①のボウルに半分くらいの水を注ぎ、その中に②の湯を同量加えます。大体お風呂の湯加減くらいになればオッケーですよ。
④ ③に冷蔵庫から出したばかりの卵を入れます。
⑤ 季節によりますが、数分~20分ほど放置しておけば、終了です。

ボウルから卵を出して、しばらくしてから触ってみても、人肌くらい温かければ完了ですよ。

もし、まだ冷たいようなら、お湯を追加して、再度ボウルの中で温めてみて下さいね。

ただし、先にお話しした通り、湯の温度が65℃を超えると、黄身が固まってしまう可能性があります。湯温は、60℃以下にするように設定して下さい。

この約束さえ守れば、簡単ですよね。

 

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卵は常温で保存してはいけないの?

たまご

皆さん、卵をスーパー等で買ってきたら、当たり前のように冷蔵庫に入れて保存しますよね。

実は、常温保存も可能なのです。

卵を保存する上で何より大切なのは、温度変化を与えないことです。

温度差があると、卵が結露を起こし、殻の表面に空いている気功という穴から水分が入り込み、中を腐敗させてしまいます。

ですから、常温でスーパーに卸された卵は、常温で販売され、一貫して冷蔵管理されている卵は、冷蔵売り場で販売されいるというわけです。

ただし、常温販売されていた卵とはいえ、高温多湿の環境に放置しておくと、すぐに腐敗しまてしまいます。

必ず、風通しの良く温度が一定している冷暗所で保存しておくことが理想ですね。

また、卵の保管されている環境が10℃以上になると、サルモネラ菌が増殖しやすいという懸念事項もあります。

よって10℃以下で、なおかつ風通しが良く、比較的温度変化のない場所が確保できたならば、常温でも保存が可能というわけです。

 

まとめ

卵を使った料理をする場合は、常温に戻した方が美味しくできる理由がお分かりなったと思います。

ただし、季節によってはあまり長いこと室温に放置しておくのも良くありません。

是非、短時間で簡単に常温に戻せる方法を試して、美味しい卵料理を作ってみてください!

 

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