牛肉が臭い！匂いの原因と臭みを消す方法を紹介！

本日の目玉商品としてスーパーで売られていた、外国産牛肉を買って、家でステーキにしてみたら、臭くて…なかなか食べ進められなくなってしまった経験ってありせんか？

それって、輸入物の牛肉だから？格安の牛肉だから？もしかして、腐りかけている？

理由が頭を駆け巡ったのではないでしょうか。

そこで、牛肉が臭い理由をずばりお答えしたいと思います！

合わせて、臭みを消して、美味しく食べるコツもご紹介しますよ！

牛肉が嫌い！その理由と苦手克服のレシピは？

牛肉が臭い原因は？

牛肉が臭い理由を、3つの観点からご紹介します。

育成上の問題？

牛のエサって何かご存知ですか？

飼っている牧場に自然に生えている草「牧草」を食べいる場合と、人間が牛のエサとして作った「穀物飼料」を食べている場合があります。

前者の代表がオーストラリア産ビーフ、いわゆるオージービーフですね。

自然に生えている草を食べているのだから、肉も臭みがなさそうに感じますが、それが逆なのです。

実は、牧草が生えている土壌に問題があるのです。

オーストラリアの土壌には、豊富なミネラル分、亜鉛やマンガン、鉄等が含まれています。その成分が牧草に取り込まれ、牧草を食べた牛にまで臭いが移るのです。

よって、オーストラリアビーフは、独特の臭みを持っていることが多いわけです。

ただ原因は、土壌のミネラル分なので、食べても全く問題がありません。むしろ、現地の人は自然な牧草を食べている健康な牛として、好んで買っていく人もいるくらいです。

一方で、アメリカや日本は後者で、穀物飼料をエサとしている場合が多く、臭わない牛が多いのです。

日本の場合には、牧草をエサとしていても臭いません。なぜなら、オーストラリアと違い、土壌にミネラル分が少ないからです。

ちなみに、穀物飼料はお金を払って買うものですが、牧草は自然に生えていますよね。要はエサ代がかかりません。だから、安く牛肉を卸すことができるというわけです。

安い牛肉 ＝ 臭い牛肉

という図式ができてしまうのは、このような理由ゆえなのです。

腐りかけているから？

牛肉を食べていて臭いと感じるときは、「獣臭い」なんて表現をされることが多いですよね。

もし、消費期限が迫っていたり、過ぎていて腐りかけている場合は、別の臭いがします。

酸っぱいような臭いだったり、アンモニア臭がするのです。焼いたりと火を通した調理をしていると、より一層その臭いは強くなります。

しっかり匂いをかぎ分ける必要がありますね。

その他

牛肉は、スーパー等ではプラスチック容器に入れられて販売されていることが多いですよね。その場合に、その容器の臭いが移ってしまうことがあります。

また、食肉用に解体されるときに、牛にストレスを与えていると臭いが強くなる傾向があります。

更に解体する人の技術が未熟で、
血抜きがあまい場合、肉に残ってしまった血が腐り、臭いを発生させることがあるのです。

また飼育の際に、抗生物質やホルモン剤といった薬品を使用している場合、それらの薬品の臭いが肉にまで移り、臭みになることがあります。

牛肉の匂いで食べると危険な匂いってどんな匂いなの？

先にお話ししましたが、酸味を強く感じるようなすっぱい臭いや、尿のようなアンモニア臭を感じるときは、腐っている可能性が非常に高いです。

更に、臭い以外に見た目では、肉が茶色く変わっていたり、緑色だったり、カビが生えているときは危険です。

また触ったときに、異常にヌルヌルしていたり、糸を引いているときは、絶対に口にしないで下さいね。

腐っている肉は、完全に火を通しても食べることはできませんよ！

牛肉の匂いを消す方法は？

① 日本酒やワインに一晩漬け込む。
アルコールが牛肉の臭みを取り、また保水効果を高め、ジューシーに仕上げてくれます。

② 粗く刻んだハーブとオリーブ油を合わせて揉みこむ。
パセリやローリエ、タイム、ローズマリー、セージ、オレガノがお勧めです。焦げやすいので、焼くときはハーブをぬぐって下さいね。

③ ニンニクや生姜、大根のすりおろしを揉み込む。
ご紹介したすりおろしと、スパイスやハーブ（オールスパイス、ナツメグ、コショウ、パプリカ、ワサビ、マスタード）を合わせても。

④ 玉ねぎのすりおろしを揉み込む。
玉ねぎに含まれる酵素「プロテアーゼ」が牛肉の臭みを取り、タンパク質を分解して肉質を柔らかくしてくれます。

⑤ 玉ねぎと同じ酵素を持つ果物に漬け込む。
すりおろしたものでも、ジュースでもオッケーです。

パイナップル、キウイフルーツ、パパイヤ、イチジク、メロンがお勧めですよ。

⑥ 重曹液に2～3時間漬け込む。
必ず食品用の重曹を使って下さい。お掃除用はダメです！

割合としては、水100mlに対して、重曹 小さじ1と塩 小さじ1です。
臭み消しだけではなく、肉質を柔らかくしてくれます。

調理する前は、重曹液を水で洗い流し、水気を拭き取ってから。

この方法を行う場合は、時間をきちんと守って下さいね。長く浸けていると、せっかくの牛肉の旨味も水に溶け出してしまいます。

⑦ 肉を洗う。
冷水で撫でるように洗います。残っている血合いを優しく洗い落とす感覚で。その後は、しっかり水気を拭き取って下さいね。

⑧ 牛乳やヨーグルトに漬け込む。
半日から一晩浸けておくのが理想です。肉質を柔らかくする効果もありますよ。

調理前には水洗いをして、水気を拭き取ってから。

⑦以外は、漬け込んだり、揉み込む前に、牛肉にフォークで穴を開けおくと、より効果的ですよ！

まとめ

牛肉の臭みの主なる原因は、エサの牧草だったとは、意外ですね。

ただ、かなりお買い得な牛肉を求めたり、消費期限が近い牛肉の場合等は、その臭いをかぎ分ける必要がありそうですね。

腐っている場合は、臭いだけではなく、見た目や触感も変化します。そちらも合わせて、確認するようにして下さい。

そして、ご紹介した臭み消しの方法は、肉質を柔らかくする効果もあります。

是非、お好みの方法を実践して、お買得な牛肉を美味しく食べてみて下さいね。

牛肉が茶色に変色している！その原因と食べられるかはこう判断しよう！