鮮やかな色が食欲を増進させてくれる大葉ですが、実はとても痛みやすい野菜です。
上手に保存していないと変色してしまうことがあるのです。最も多いのが黒く変色してしまうケース。この変色はどうして起きるのでしょうか。
そして変色した大葉は食べても大丈夫なのでしょうか。大葉の変色についてまとめてご説明していきたいと思います。
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大葉が黒く変色してしまう原因は3つある！
低温障害によるもの
大葉が黒く変色する原因の一つに「低温障害」があります。野菜の低温障害とは、暖かい環境で育つ野菜にもかかわらず、寒い場所で保存してしまったために傷んでしまうことです。
大葉を保存する適温は約8℃とされています。冷蔵室の温度は2℃～6℃くらいに設定されていることが多いので、大葉には寒すぎる環境なのですね。
そのため黒く変色してしまうという現象が起きるのです。
水に漬け続けている？乾燥させすぎた？
大葉は乾燥に弱い野菜です。そのためしっかり密封せず保存していると乾燥により黒く変色してしまうことがあります。
逆に乾燥防止のために水に漬けて保存する場合にも黒く変色してしまうことがあります。
大葉を水に漬ける時には、茎の部分だけを水につけて葉は水に浸さないようにしましょう。葉まで水につけてしまうと、傷みやすくなり黒く変色してしまうでしょう。
気温や湿度のよるもの
野菜が黒く変色する原因として、収穫する前の気温や湿度の変化が関係していることがあります。
大葉が収穫される時に、激しい温度変化があったりすると変色することがあるのです。
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黒く変色してしまった大葉って食べても大丈夫なの？
変色が気にならないで食べられるオススメレシピは？
みずみずしい緑色の大葉を買ってきたはずなのに、数日置いておいたら黒くなっていることがありますよね。
大葉が黒く変色する理由は、上記でご説明したように傷んでいるからなのです。
異臭がしたり、ぬめりがある場合は腐っていると考えられますが、ただ黒いだけの状態であれば食べることができます。
でも、変色してしまった大葉をそのまま生で食べるのはちょっと抵抗がありますよね。そんな時は自家製「大葉のふりかけ」にするのがおすすめです。
大葉を細かく刻んだら、シーチキンやしらすなどと一緒に炒めましょう。
ごま油、醤油、みりんで味付けをしていりごまをたっぷり入れて仕上げましょう。変色も気にならなくなりますよ。
大葉を変色させないようにするにはどうすればいい？
大葉は変色しやすい野菜です。まずこのことを覚えておきたいですね。
大葉を変色させないコツは温度と乾燥に気をつけることです。大葉を保存する適温は8℃前後です。
寒い時期以外は冷蔵庫に入れておくのがベストですが、注意したいのが野菜室に入れることです。冷蔵室やチルド室は8℃より低く設定されているため、低温障害を起こしてしまいます。
さらに乾燥を防ぐ工夫も必要です。少しだけ水を入れた瓶の中に保存するのがおすすめ。
大葉の葉っぱが水につかないように茎の部分だけ水に浸しておきましょう。乾燥を防いで長持ちさせることができます。
大葉の裏が赤っぽく変色している！原因は？
表面は緑色の大葉なのに、裏が赤っぽく変色していることがあります。これはどうしてなのでしょうか。
大葉（シソ）には緑色の「アオジソ」と赤い色の「アカジソ」の種類があります。
裏が赤い場合には、花粉が風や虫によって運ばれたことで交雑した可能性が考えられます。家庭菜園でアオジオを育てていると、この交雑によって裏面が赤くなることが稀にあるのです。
このような理由から変色している大葉は、腐っているわけではないので食べられるのですが、本来の大葉の美味しさが失われているでしょう。
食べてみてゴワゴワ固い時には無理に食べないほうがよいかもしれませんね。
まとめ
野菜が変色しているとガッカリしてしまいますよね。特に大葉は乾燥や温度により傷みやすい野菜なので、すぐに変色してしまいます。
しかし、黒く変色していても腐っているわけではありません。見た目が気にならないのであれば調理しておいしくいただきましょう。
また黒ではなく赤く変色していることもあります。これはアカジソと交雑した稀なケースと言えるでしょう。
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