鶏肉が嫌いな方に理由を尋ねると、
「あのパサパサ感が嫌！」
と、言われることが多いですよね。確かに鶏肉をはじめ、肉類を加熱するとタンパク質が固まり、それがパサパサの原因となります。
そこで、ヨーグルトです！
なぜ、鶏肉を柔らかくしてくれるのか？お話ししつつ、
- 味は変わらないの？
- 漬け込み時間は？
- その他柔らかくする方法は？
ユミ
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ヨーグルトに漬け込むと鶏肉は柔らかくなるの？
インド料理のタンドリーチキンを想像していただければ、お分かりになると思います。
下味にヨーグルトを使っているので、肉は柔らかく、ふっくらジューシーですよね。
ユミ
その理由は？
皆さんご存知の通り、ヨーグルトには乳酸菌が含まれています。その乳酸菌が良い働きをしてくれるのです！
まずは、タンパク質分解酵素である「プロテアーゼ」を生成し、その作用で肉の筋繊維がほぐれ、肉質が柔らかくなるのです。
また、ヨーグルトの酸味から分かるように酸性の食べ物なので、保水性が高まり、調理してもジューシーに仕上がるのです。素晴らしい効果ですね。
ヨーグルトの味が付かないの？香りは？皮はパリッとする？
柔らかくするためや、下味のために使用したヨーグルトは、調理をする前にぬぐいますし、更に加熱すると独特の酸味は飛ぶので、ヨーグルトの酸味が鶏肉に付くことはほとんどありません。
ただし、多少香りは残りますし、敏感な方なら味も感じることがあるかもしれません。なるべくなら、濃い味付けをする料理をお勧めします。
皮目をパリッとさせるには、調理法が重要です。ソテーする時は、皮目から焼く。焼いている時に出てくる油は、こまめにキッチンペーパー等で拭き取ることが大切ですね。
どれぐらい漬け込めばいいの？
肉の筋繊維をほぐし、更に下味を付けるには、ある程度時間が必要です。
最低でも、1時間以上。冷蔵庫に入れて、丸1日漬け込んでおくのがベストです。この状態で、2日間は持ちますよ。もっと日持ちさせたいなら、冷凍することをお勧めします。1ヵ月は持ちます。
他に鶏肉を柔らかくする方法は？
何れの方法も、漬け込んだり、塗り込んだりすることで、その成分が鶏肉のタンパク質を分解して、柔らかくしてくれますよ。具体的には、
- 重曹＋塩＋水を合わせた液に漬け込む。
- 酒を振り掛ける。
- 卵白を塗り付ける。
- 酢を振り掛ける。
- 塩麹に漬け込む。
- 炭酸水（コーラやビールで代用可）に漬け込む。
- プロテアーゼを含む果物（キウイフルーツや生のパイナップル）や野菜（玉ねぎ）と一緒に揉み込んで漬ける。
以上が、ヨーグルト以外でお勧めの方法です。どれも簡単ですので、家にあるものを使って、お試し下さい！
ヨーグルトを使った鶏肉のオススメレシピは？
先にお話しした通り、多少なりともヨーグルト味や香りが残る場合があるので、お勧めレシピは、味のしっかりしたものが中心です。
煮込みの場合は、鶏肉を柔らかくするために、ヨーグルトを単体で用いますが、その他は、下味を兼ねているので、ヨーグルトに他の食材を合わせて、漬け込みます。
＜煮込み＞
カレー
シチュー
＜焼く（オーブン調理も含む）＞
タンドリーチキン
ヨーグルト＋味噌に漬け込んでから、焼く（発酵食品同士で相性がとても良いです。）
ヨーグルト＋塩麹に漬け込んでから、焼く（ダブルで肉を柔らかくする効果があります。）
＜揚げ物＞
クリスピーチキン
唐揚げ
ここで、ごくシンプルな唐揚げのレシピをご紹介！
≪材料≫
鶏むね肉 2枚
塩 小さじ1と1/2
胡椒 少々
ヨーグルト（無糖） 100g
片栗粉 適宜
揚げ油 適宜
≪作り方≫
① キッチンペーパーで、鶏肉から出た水分（ドリップ）をしっかり拭き取ります。皮と身の間の黄色い脂肪を取り除き、一口大に切ります。
② ビニール袋に分量の塩、胡椒、ヨーグルトを入れて、①の鶏肉を投入し、よく揉み込んでから、袋の口を閉じます。
③ ②を冷蔵庫に入れ、1時間～置きます。
④ ③の鶏肉を取り出し、軽くヨーグルトをぬぐいます。
⑤ 皿やバットに片栗粉を用意し、④の鶏肉にまんべんなく粉をはたきます。
⑥ 揚げ油を熱し、170℃になったら、⑤の鶏肉を投入し、衣が固まるまで、そのままにしておきます。固まってきたら、コロコロ転がしなが、5～6分まんべんなくきつね色になるまで揚げます。
⑦ ⑥の鶏肉をつまんでみて、衣がカラッとしていて、肉に弾力性があることを確認できたら、出来上がりです。油を切って、召し上がれ。
さっぱりした味付けですが、高温の油で揚げているので、完全にヨーグルトの酸味や香りが飛んでくれます。柔らかく、ジューシーな唐揚げは最高ですよ！
まとめ
安価な鶏むね肉もヨーグルトに漬け込むことで、見違えるほど柔らかく、ジューシーになります！
「もう、パサパサな鶏肉は嫌い」
なんて言わせません。ヨーグルトの乳酸菌は、人間のお腹の調子を整えるだけではなく、肉質を柔らかくする効果もあるのですね。
ご紹介したレシピや、その他の肉を柔らかくする方法も、是非、お試し下さい。
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