ぜんまいはあく抜きする必要があるの？下処理の方法は？

天ぷらや和え物にすると美味しい山菜ですが、下処理が面倒だから使わない方は多いですよね。野菜と違ってあく抜きというひと手間が必要になります。

山菜の中でも人気のぜんまいもあく抜きの必要があるのでしょうか。

ぜんまいのあく抜き、下処理方法についてご説明したいと思います。

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ぜんまいってあく抜きする必要はあるの？どんな害が？

ぜんまいはあく抜きの必要があるのでしょうか。そもそも、あく抜きの意味は？あく抜きをしないとどんな害があるのでしょうか。

苦味、えぐ味、しぶ味などをまとめて「あく」と呼びます。

つまりあく抜きをする理由は、苦味、えぐ味、しぶ味を取り除いて食べやすくする目的があるのです。

もう一つは、健康目的です。

ぜんまいのあくの正体は「チアミナーゼ」という成分なのですが、ビタミンB1を分解、破壊してしまう作用があるのです。

だから、チアミナーゼを含む食品を食べすぎるとビタミンB1欠乏となってしまうのです。

ビタミンB1が不足するとエネルギー不足となり疲れやだるさ、しびれや動悸などの原因になります。

このチアミナーゼを取り除くためにあく抜きは必要なのですね。

ぜんまいのあく抜きの方法は？

塩＆小麦粉

一番簡単なぜんまいのあく抜きは塩と小麦粉を使った方法です。NHK「あさイチ」でも山菜のあく抜き方法として「小麦粉＆塩」が紹介されていました。

大きな鍋に水を入れて、塩小さじ2杯、小麦粉大さじ4杯を入れて沸騰させます。ぜんまいを入れて3分茹でたら取り出して、流水で洗い10分ほど水にさらします。

塩と小麦粉という家にある材料で、しかも時間もかからないのでおすすめのあく抜き方法です。重曹や木炭がない時には試してみてくださいね。

重曹

あく抜きと言えば重曹ですよね。

大きな鍋に水と重曹小さじ2分の1杯を入れます。沸騰したらぜんまいを入れて1分茹でます。茹で終わったらお湯を捨てます。

また水をたっぷり入れて重曹小さじ2分の1を入れて沸騰したら、一度茹で終わったぜんまいを入れて1分茹でます。

お湯を捨てて再び鍋に水をたっぷり入れます。そこへ茹で終わったぜんまいを入れて3時間ほど放置します。

重曹を入れすぎたり茹で時間が長すぎると、ぜんまいが柔らかくなりすぎるので注意してくださいね。

逆に重曹の量が少ないと苦味が残ってしまうことがあるので気を付けましょう。

木炭

次に木炭を使ったあく抜き方法をご紹介します。バーベキューなどで使用した木炭でOK。一握り程度の量を使います。

大きな鍋に水を入れて沸騰させます。沸騰したら木炭とぜんまいを入れて火を止めます。そのまま冷めるまで放置するだけです。

ぜんまいの天ぷらをする時ってあく抜きする必要あるの？

天ぷらにすると苦味が和らぎますが、ぜんまいの場合は天ぷらにしても苦味が強いです。そのため天ぷらにする場合にもあく抜きをする必要があります。

美味しくいただくために、ぜんまいの天ぷらは必ずあく抜きをしましょう。

あく抜きしたぜんまいは、キッチンペーパーなどでしっかり水気を切ってから衣をつけるようにしてくださいね。

ぜんまいは1本ずつ天ぷらにするのが定番ですが、かき揚げにするのもおすすめです。

ぜんまいの下処理で綿毛はどうすればいいの？

摘んできたばかりのぜんまいはあく抜きの前に下処理が必要です。

ぜんまいの先端部分にはふわふわの綿毛がたくさんついています。この綿毛はしっかり取り除く必要があります。

ぜんまいのクルクルとうずまき状態の部分を伸ばしながら取るときれいになります。

綿毛を取る作業は手が汚れるので、キッチン用ゴム手袋や軍手をつけてしてくださいね。

まとめ

今回はぜんまいのあく抜きや下処理についてご紹介してきました。

生のぜんまいは下処理やあく抜きが必要となり、ちょっと面倒ではありますが、その分独特の美味しい風味と食感を楽しむことができます。

水煮のぜんまいにはない美味しさがあります。あく抜きも小麦粉と塩を使えば気軽にできますので、ぜひ試してみてくださいね。

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