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レンコンが紫色や赤色に変色してしまう原因は?食べられるの?


レンコン

レンコンはどんな料理でも美味しく味わえる食材ですよね。子どもの頃「どうして穴があるんだろう?」なんて思った方も多いはず。

そんなレンコンを下処理していると、紫色や赤色に変色してしまう事がありますよね。「これは一体何が起きたの?」と思ってしまいますよね。

そこで今回は【レンコンが紫色や赤色に変色してしまう原因とは?】【変色してしまったレンコンはたべられるのか?】についてご紹介致します。

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レンコンが紫色に変色してしまう原因は?

ポイント

連呼音をサクッと切った瞬間「なにこの色?」とビックリされる方もいますよね。レンコンと言えば、白い色合いが普通なのに、紫色や赤色に変色してしまっている時があります。

初めて見た方は「腐っているの?」と思ってしまいますよね。でもこれは腐っているのではないのです。

これは鉄とタンニンによる「タンニン鉄」とよばれる現象です。レンコンには「タンニン」と呼ばれるポリフェノールが含まれています。

このポリフェノールが空気と結びつき変色する現象を酸化と呼びます。この現象と同じように、レンコンに付着している土には鉄分が含まれています。

この鉄分がポリフェノールに反応する事で紫色や赤色に変色するのです。

食べても大丈夫なの?

変色しているとイメージ的にも健康面にも悪そうに観えますよね。恐らく紫色や赤色のレンコンを捨てている方もいるのではと思えます。

元々、レンコンに含まれているタンニンが原因で変色する現象となっているので、食べても全く問題はありません。

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レンコンが紫色に変色しないように防止する方法はあるの?

レンコン

レンコンに含まれているタンニンが変色の原因となりますが、さすがに変色してしまうと、お客様に提供する事ができなくなってしまいますよね。

そこで、変色しないように防止する方法がないのか気になりますよね。まずはしっかりとアク抜きを行う事です。

アクを抜くという事はポリフェノールを抜く事となる為、栄養価的には勿体ない事ですが、変色を防止する事ができます。

そして、水ではなく「酢水」に晒しておくと変色防止となります。また「鉄」に反応して変色する為、鉄製のフライパンや調理道具を使わない事も防止策となりますね。

元々色が赤い赤レンコンという種類のレンコンもある!

出典:http://vege.way-nifty.com/vegetable/2010/03/post-0d2f.html

変色したと思って酢水などに晒しても白くならないので、間違えない様にしなければなりませんね。

あとがき

レンコンが紫色や赤色に変色、するのはレンコンに含まれているポリフェノール「タンニン」が土などの鉄分に反応する事で起る現象となっています。

酢水に晒す事や、鉄製の調理道具を使用しない事が変色防止に繋がるので、是非参考にして頂きたいと思います。
また、レンコンには元々赤い色の種類もあるので、くれぐれも間違えない事が大切ですね。

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